记者在一线丨酱香漫乡野 匠心传新春 | 鞍山新闻网

台安家酱，这道源于满族的传统美食，承载着千年的饮食文化记忆。早在隋唐时期，满族的祖先就已种豆制酱，《新唐书・渤海传》中记载的“栅城之豉”便是其早期雏形。随着满族入关，制酱技艺在东北大地落地生根，经过台安人民世代实践摸索，形成了独具地方特色的制作工艺。作为台安老李太太家酱的第三代传承人，李桂莲从小跟着母亲邢延芝学习制酱，从大豆筛选、浸润、蒸煮到酱块发酵、下酱捣酱，每一个环节都烂熟于心。“做酱是个良心活，更是个细致活，一步都不能省。”李桂莲一边翻拌酱坯一边介绍，大豆要浸泡10-12小时至无夹心，蒸煮后焖至泛红，捣烂的豆泥要干湿适中才能制成规整的酱坯，发酵时要每周翻面，下酱必须选在农历四月末，盐与水1:3的比例绝不能乱。

“没过月的酱不能从窗户进家，生人尤其是女人不能看，酱缸得直接放土地上接地气。”这些独特的民俗讲究，为家酱制作技艺蒙上了神秘面纱，也成为台安民俗文化的重要组成部分。李桂莲说，好酱不仅工艺要精，还得靠时间沉淀，刚制成的家酱金黄诱人、酱香醇厚，生吃、炸酱、做佐料皆佳，存放一个月后加入小萝卜、尖椒等蔬菜做成酱菜，又是另一番风味。

作为第四代传承人，今年25岁的张新宁给这门老手艺注入了新活力。曾经，台安家酱多是家庭作坊式生产，销售半径仅限于周边村镇，且面临着超市成品酱的冲击，年轻传承人断层的困境。为此，张新宁在大学毕业后，决心让祖传技艺焕发新生。她先是跟着母亲系统学习制酱技艺，吃透每一个传统环节，又大胆尝试创新：根据现代人口味微调配方，推出低盐、原味等多种款式；设计便携包装，满足家庭消费需求；定制罐装和桶装，适配餐饮机构和批量采购客户。

更关键的是，张新宁搭上了电商快车。她开通网店、直播带货，拍摄制酱过程短视频，向网友科普家酱的历史文化和制作工艺。“很多网友第一次知道大酱要经过这么多道工序，对咱这非遗手艺特别感兴趣。”张新宁笑着说，现在每天都能接到大量订单，最远的销往海南、新疆，去年一年卖出了15万公斤家酱，按照1公斤豆出3公斤酱的比例，仅原料大豆就用了5万公斤。

新春将至，加工坊里的酱香愈发浓郁，打包好的快递包裹堆成了小山，即将带着台安人的匠心与年味，奔赴全国各地的餐桌。从隋唐时期的“栅城之豉”到如今的电商爆款，从口传心授的家庭技艺到大量生产的非遗项目，台安家酱不仅见证了岁月的变迁，更诠释了传统文化在坚守与创新中生生不息的力量。这缕穿越千年的酱香，既是舌尖上的美味，更是乡愁的寄托、文化的传承，在新春佳节里温暖着每个人的味蕾与心灵。